最初那覇で「木灰そば」の看板を見た時には，麺を打つのに木の灰を混ぜてるのを想像して，荒挽き胡椒のような黒っぽい粉の混じったざらざらした麺かと思ってしまった．
旧来の木灰そばとは違って，最近のそばは小麦粉と人工かん水で作られているという話．それって殆どラーメンってことになるが，それにしてはいまいちコシのない麺が多い．茹で麺使ってるとこが多いせいか，水質の問題なのかと思っていた．
沖縄そばは、その昔(４００年〜５００年）ぐらい前大陸から伝わった面料理が沖縄文化と融合し琉球王朝料理として定着していったものだといわれています。
一般のひとには明治時代に普及しました。でも高級料理で金持ちしか口にすることができず、普通の人が気軽に食べることができるようになったのは戦後になってからだそうです。
明治後半に中国人が木炭の上澄み液と小麦粉を混合して麺をうち、汁と共に食したのが今の沖縄そばの原型といわれています。木灰水には、ミネラルが多く含まれており特に沖縄の方はそばを多く食することによって長寿の方が増えたと思われます。
かつて、そば粉を使用している本土のそばに対して、そばを全く使わない麺の「沖縄そば」は、そばではないとクレームがきました。またそば粉を３０％以上しようしていないものは（そば）とは認められないという理由で本土復帰後は、その呼び名が一時期禁止されたことがありました。しかし昔から「沖縄そば」として親しまれ、愛されてきた呼称を存続させようと数年間にわたって運動を続けた結果、昭和５３年１０月１７日に公正取引協議会から正式に「沖縄そば」の呼称認定を受け、全国麺類名産･特産品にもしていされました。この１０月１７日を「沖縄そばの日」として県内のそば屋さんではいろいろなサービスをしています。
ここには手間のことだけで，質については説明がない．
「何故昔のように木灰水を使わないのでしょうか」
自然の恵みである木灰にはかん水にはない多種多様のミネラルがふくまれています。
灰を作る為の木は、ガジュマル、モクマオウ、イタジー、ユウナ、ホルト等を使用しております。
原木を切って来て３０ｃｍ刻みにカットして約２ヶ月間日干しにした後、灰を作る為に燃やします。
この木を１ｋｇ燃やして取れる灰の量は２５ｇ、木灰水にして２人分しかとれず、手間暇かかった割には大変な仕事なため、普通のそばよりは高めとなっております。
ところがようやく，木灰汁の性質は麺の品質に大きな影響を与えるという記事を見つけた．灰濃度の基準であるボーメ比重（最適値は3〜４）というのが重要なんだそうだ．
木灰汁の濃度が高いと、麺の発色は良好であるが、グルテンの粘弾性は高くなり、
茹でたときに切れやすく、木灰汁のにおいが残ります。
最適比重より低ければ麺の色調はうすく、また麺の粘弾性も弱くなって、いわるゆる
コシのないものとなります。
現在、ほとんどの沖縄そばで使われている、食品添加物の人工かん水と木灰汁
を使った天然かん水では、やはり麺のコシが全然違います。
さらに、同じ木灰そばのお店でも、麺のコシや色にばらつきがあるのは、この木灰汁
の濃度等が店舗によって違うことを示しています。
一般的に言って木灰そばの方が値段が高いということなんだけど，国際通りでも横筋の小さい店や，名護の「想思樹」なんかにしても，別に高いってことはない．個人的にはあまり全体量は期待しないので，適量のコシの強い麺と，バランスの良い具が乗ったそばが食べたいと思う．
