麹菌 コウジカビ(Aspergillus)

最近色々な醗酵や漬けものに興味が湧いてきたんだけど，イマイチ酵母と麹菌がごっちゃになってたフシがあるのでお勉強．

麹菌（こうじきん）
わが国の醸造工業で使用している麹をつくる麹カビ属の糸状菌を総称して麹菌あるいは麹カビという。麹菌には、アスペルギルス・オリゼー（清酒、味噌、しょう油、みりんなどの麹に使用する）、アスペルギルス・タマリィ（たまり味噌、たまりしょう油の麹に使用する）、アスペルギルス・ソーヤ（しょう油の麹に使用する）、アスペルギルス・アワモリ（泡盛の麹に使用する）、アスペルギルス・ウサミ（焼酎の麹に使用する）などがある。

http://www.weblio.jp/content/%E9%BA%B9%E8%8F%8C

黒麹が九州地方の焼酎生産に広まったのは、1910年頃河内源一郎が泡盛の黒麹を元に「河内黒麹菌」（学名：アスペルギルス・アワモリ・ワァル・カワチ）を培養し、鹿児島の焼酎業者を技術指導した事による。それまで「黄麹」を用いて生産していた鹿児島の焼酎は、黒麹を用いることで歩止まりを劇的に向上させた。ただ黒麹には、1.温度管理が難しいこと、2.その胞子が持つ黒色色素が作業場を汚すこと、という難点もある。後1924年に河内は黒麹の様々な問題を解決した「白麹」を発見する。発見当時は、黒麹による醸造が既に定着していたため劇的な置き換わりは起きなかったが、1970年〜1980年頃には殆どの焼酎生産現場で白麹が用いられるようになっていた。ただ、黒麹がもつ様々な問題は、製造技術の向上（特に温度管理）によって克服できるようになり、黒麹が持つ独特のコク、甘味などを求め、2008年現在では再び黒麹が使用された焼酎がいくつも出回るようになっている。

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%B9%E8%8F%8C

焼酎造りには黄*1黒白と三種の麹菌があり，元々は黄麹菌でやってたけど，気温の高い九州ではもろみ段階で腐敗することが多かったとか．

鰹節にはまた別種の独特な麹菌が使われてんだな．

にしても「カビ」っちゅう普通は見た目にヤバイ状況のモノを受け入れて食品加工に利用するなんて，まったくもって昔の人は凄過ぎる．

うまい酒の科学 造り方から楽しみ方まで、酒好きなら読まずにはいられない (サイエンス・アイ新書)

*1:清酒・味噌・しょう油，酢，味醂等に幅広く使われてる，ニホンコウジカビ．ただし酒造用と味噌・醤油用のものは，タイプが違う．また主に醤油用として黄麹菌とは異なる醤油麹もある．