s0met1me◆JIRN.kBNd のやんばる名護パトロール隊(起承転々)2nd

沖縄本島北部はやんばる名護エリアでの由無し事をつらつらと.

はてなダイアリーからのインポートにより以前の記事のタイトル,表,見出し,改行等々の乱れが生じていますが今更いちいち直せないのでご理解ください.
当ブログの記載事項は全て無保証です.また貴方の健康を損ねる恐れが有るので,閲覧は全て自己責任で必要最低限度に留めることをお勧めします.


名護飲食店(食堂・そば屋)リスト w Google map (連動ブログ)

飲食店(食堂・そば屋)リスト(もっぱら名護市内)

『食系まとめエントリ』一覧






炊飯器 de クッキングーのメモ(低温調理の知識)

もっぱら「圧力煮込み」を使うことが多いけど,忘れそうなツボをまとめる事に.

そのまま使う場合

RZ-WG10M

メニュー (分量の目安など) 使用モード 時間設定(表示)
オムレツ
卵4〜7個(他の具材を加熱しておくかどうかは自由だ)
関連: 炊飯器で作ったオムレツの記録
「白米」・[極上しゃっきり] ()
「保温」
なし(45分)
1H
茶碗蒸
卵は泡立たないようにほぐしてダシ(1対3)を加え濾す
「雑炊」 ()
「保温高」
なし
20分
冷凍ご飯,冷凍味噌漬け
目盛0.5迄水,レンジ加熱用被せ蓋に乗せて.
「雑炊」
放置
なし*1
20分


RZ-EX10J

メニュー (分量の目安など) 使用モード 時間設定
温泉玉子 「温泉玉子」
「切」って放置
10〜15分
後放置
お好み焼
小麦粉(g で)1:出し汁(cc で)2*2 に卵 1or2個
「炊く」(白米/しゃっきり) なし
オムレツ 卵4〜7個
(他の具材を加熱しておくかどうかは自由だ)
関連: 炊飯器で作ったオムレツの記録
「ケーキ」

かむしろ「炊く」(白米/しゃっきり)の方が良いかも.
30分

なし
炊飯器で柔らか鳥 「炊く」(快速)
「おさえめ保温」
「切」って放置
5分
30分
20分
キャベツ下茹で 「蒸し」(水カップ1) 15〜20分*3/後暫らく放置
ロールキャベツ 「圧力煮込み」(後引っくり返し)
「保温」(後引っくり返し)
「切」って放置
10分
60分
適当
野菜の下茹で 下記「保温」参照



追記: 温泉玉子1,2個ならこれが一番簡単.

  • 単に鍋なり器に熱湯に入れ(特に冬期は容器を温めてから入れ直すのが重要)蓋して夏13分冬17分前後放置するのが一番簡単.
  • レンジなら小さな器に水入れ蓋して3,4分きっちり加熱,沸騰させた湯に入れて同様に放置.


バッグ/ポリ袋使用の低温調理

仕上がり 材料 湯温度 加熱時間
O 紅鮭3枚 85〜90℃ 13分
O 紅鮭2枚とブナシメジ 85℃ 15分
O カット鶏胸肉 90℃ 25分
X カット鶏胸肉 90℃ 「おさえめ保温」10分
切って放置20分
X カット鶏胸肉 90〜95℃ 「おさえめ保温」20分
切って放置20分



HITACHI メーカー回答

モード
RZ-EX10J/RZ-WG10M
RZ-EX10J RZ-WG10M
保温/保温高 約75℃ 73〜76℃
おさえめ保温/保温低 約75〜65℃ 約50℃*4
温泉玉子 約68℃ 約68℃
雑炊 沸騰まで一気に加熱後,ひと煮立ちで終了.*5
ケーキ 100+℃


  • 68℃の適す用途.
    • ハムやしっとりした煮込み(食品衛生法でハムやソーセージは「中心部の温度を 63℃,30分以上加熱」).デリケートなヒトは「約70℃30分程度」かな.
    • 野菜の下茹.「水」から60〜70℃の温度で30分程度茹でておくと崩れ難くなる(硬化現象).
  • 70℃前後は青菜の茹で,煮物用の野菜等の下茹で,肉の調理に適した温度らしいけど,実地検証が必要.炊飯器の保温の温度は,50℃では腐敗菌が繁殖するため,70℃以上と決められている.
    青菜の茹では水一升に塩大さじ1(70℃以上をキープ)で1分以内.茹で上がったら冷水.
  • 筋原繊維タンパク質*6は45〜50℃,筋原質(肉漿・筋漿・筋形質)タンパク質*7は60℃前後(55〜65℃)で凝固し始める.なので肉魚の調理には58〜65℃がベストらしい*8
    卵も同様(白身は 58度から,黄身は 65〜70度で固まり始める)だが完全に固まらせるには80℃以上をキープする必要がある.
    • 「切」状態からの「保温」・低の動作(RZ-WG10M)
      1H放置した結果.黄身が完全に固まっていることから,一定温度以下でスタートした場合,一旦約80℃迄加熱されると思われる.


  • タンパク質は熱を加えることによって固まるが,塩分が有ると固まる温度が低くなり凝固を促進する.塩をするのは味付けと云うより,旨味を閉じ込めるためなんだなぁ.
  • ステーキの場合

加熱により失われる肉汁を少なくし肉を硬くしないためには,高温ですみやかに表面部の筋タンパク質を凝固させ,内層の加熱温度をなるべく上げないようにする必要がある.固い肉はタンパク質の吸収は落ち,脂肪の吸収は落ちない.

  • マイタケにはタンパク質分解酵素が有るので,そのまま茶碗蒸に入れると玉子が固まらない.



それにしても昭和の時代にはスポーツに「科学」の視点が欠けてたってのがあったけど,料理はつくづく「化学」なんだなぁ.

あっ! 油汚れにお湯は有効だけど,タンパク質は凝固しちまうワケで,なら食洗機って大丈夫なん? オレは年中水で手洗いだから,でもそんなの関係ねぇだけど.

*1: 5分弱で停止.

*2: 隠し味に醤油や昆布茶も良い.

*3: 直ぐに使う場合は25分(かなり柔らかめ). 内側の葉は短時間(半分より内側は15分即出しくらい)で良いので注意.

*4: 炊飯直後の温度から下がり始め,6,7時間毎に約80℃迄再加熱.

*5: 水入れて試すと5分,続けてやると次は30秒程度.

*6: アクチン,ミオシン等.

*7: 筋肉中の繊維質以外の部分.

*8: 60℃以下だと衛生上のリスクが有る.