もっぱら「圧力煮込み」を使うことが多いけど，忘れそうなツボをまとめる事に．
そのまま使う場合
RZ-WG10M
| メニュー (分量の目安など) | 使用モード | 時間設定(表示) |
| オムレツ 卵４〜７個(他の具材を加熱しておくかどうかは自由だ) 関連： 炊飯器で作ったオムレツの記録 |
「白米」・[極上しゃっきり] (１，２) 「保温」 |
なし(４５分) １Ｈ |
| 茶碗蒸*1 卵は泡立たないようにほぐしてダシ(１対３)を加え濾す |
「雑炊」 (１) 「保温高」 |
なし ２０分 |
| Ｘ 冷凍ご飯，冷凍味噌漬け 目盛０.５迄水，レンジ加熱用被せ蓋に乗せて． |
「雑炊」 放置 |
なし*2 ２０分 |
| 温泉卵指定レシピ(何個でも) 白米・無洗米目盛２迄水 |
「温泉卵」 | ３０分*3 or ３５分*4 |
RZ-EX10J
| メニュー (分量の目安など) | 使用モード | 時間設定 |
| |
「温泉玉子」 「切」って放置 |
１０〜１５分 後放置 |
| お好み焼き 小麦粉(g で)１：出し汁(cc で)２*5 に卵 １or２個 |
「炊く」(白米/しゃっきり) | なし |
| オムレツ 卵４〜７個 (他の具材を加熱しておくかどうかは自由だ) 関連： 炊飯器で作ったオムレツの記録 |
「ケーキ」 かむしろ「炊く」(白米/しゃっきり)の方が良いかも． |
３０分 なし |
| 炊飯器で柔らか鳥 | 「炊く」(快速) 「おさえめ保温」 「切」って放置 |
５分 ３０分 ２０分 |
| キャベツ下茹で | 「蒸し」(水カップ１) | １５〜２０分*6/後暫らく放置 |
| ロールキャベツ | 「圧力煮込み」(後引っくり返し) 「保温」(後引っくり返し) 「切」って放置 |
１０分 ６０分 適当 |
| 野菜の下茹で | 下記「保温」参照 |
追記： 温泉玉子１，２個ならこれが一番簡単．
- 単に鍋なり器に熱湯に入れ(寒期は容器温めてから熱湯入れ直すのが重要)蓋して夏１３分冬１７分前後放置する．
or 小振りの器で水沸騰させ(蓋して３，４分レンジ加熱)，そこに入れて同様に放置． - 急ぐ場合： 小皿に少量水入れたとこに落とし黄身に軽く穴開け蓋せずレンジ加熱
- 卵に対しやや余裕の皿５００W５０秒(柔らかめ)・６００Ｗ５０秒(固め)．
- フィットした器５００W３０秒*7(並)・４０秒(固め)
バッグ／ポリ袋使用の低温調理
| 仕上がり 材料 | 湯温度 | 加熱時間 |
| Ｏ 紅鮭３枚 | ８５〜９０℃ | １３分 |
| Ｏ 紅鮭２枚とブナシメジ | ８５℃ | １５分 |
| Ｏ カット鶏胸肉 | ９０℃ | ２５分 |
| Ｘ カット鶏胸肉 | ９０℃ | 「おさえめ保温」１０分 切って放置２０分 |
| Ｘ カット鶏胸肉 | ９０〜９５℃ | 「おさえめ保温」２０分 切って放置２０分 |
HITACHI メーカー回答
| モード RZ-EX10J／RZ-WG10M |
RZ-EX10J | RZ-WG10M |
| 保温／保温高 | 約７５℃ | ７３〜７６℃ |
| おさえめ保温／保温低 | 約７５〜６５℃ | 約５０℃*8 |
| 温泉玉子 | 約６８℃ | 約６８℃ |
| 雑炊 | ？ | 沸騰まで一気に加熱後，ひと煮立ちで終了．*9 |
| ケーキ | ？ | １００＋℃ |
- ６８℃の適す用途．
- ハムやしっとりした煮込み(食品衛生法でハムやソーセージは「中心部の温度を ６３℃，３０分以上加熱」)．デリケートなヒトは「約70℃30分程度」かな．
- 野菜の下茹．「水」から６０〜７０℃の温度で３０分程度茹でておくと崩れ難くなる(硬化現象)．
- ７０℃前後は青菜の茹で，煮物用の野菜等の下茹で，肉の調理に適した温度らしいけど，実地検証が必要．炊飯器の保温の温度は，50℃では腐敗菌が繁殖するため，70℃以上と決められている．
青菜の茹では水一升に塩大さじ1(７０℃以上をキープ)で１分以内．茹で上がったら冷水．
- 筋原繊維タンパク質*10は45〜50℃，筋原質(肉漿・筋漿・筋形質)タンパク質*11は60℃前後(55〜65℃)で凝固し始める．なので肉魚の調理には58〜65℃がベストらしい*12．
卵も同様(白身は 58度から，黄身は 65〜70度で固まり始める)だが完全に固まらせるには80℃以上をキープする必要がある．- 「切」状態からの「保温」・低の動作(RZ-WG10M)
１Ｈ放置した結果．黄身が完全に固まっていることから，一定温度以下でスタートした場合，一旦約８０℃迄加熱されると思われる．
- 「切」状態からの「保温」・低の動作(RZ-WG10M)
- タンパク質は熱を加えることによって固まるが，塩分が有ると固まる温度が低くなり凝固を促進する．塩をするのは味付けと云うより，旨味を閉じ込めるためなんだなぁ．
- ステーキの場合
加熱により失われる肉汁を少なくし肉を硬くしないためには，高温ですみやかに表面部の筋タンパク質を凝固させ，内層の加熱温度をなるべく上げないようにする必要がある．固い肉はタンパク質の吸収は落ち，脂肪の吸収は落ちない．
- マイタケにはタンパク質分解酵素が有るので，そのまま茶碗蒸に入れると玉子が固まらない．
それにしても昭和の時代にはスポーツに「科学」の視点が欠けてたってのがあったけど，料理はつくづく「化学」なんだなぁ．
あっ！ 油汚れにお湯は有効だけど，タンパク質は凝固しちまうワケで，なら食洗機って大丈夫なん？ オレは年中水で手洗いだから，でもそんなの関係ねぇだけど．
*2: ５分弱で停止．
*3: 白身黄身ともかなり緩め，入れたまま３０分放置で黄身何とか箸でつまめる位．
*4: ３０分から３０分放置より白身やや固まり黄身危うげなく箸でつまめる．
*5: 隠し味に醤油や昆布茶も良い．
*6: 直ぐに使う場合は２５分(かなり柔らかめ). 内側の葉は短時間(半分より内側は１５分即出しくらい)で良いので注意．
*7: ２０秒だと流石に６００Ｗでも殆ど生．
*8: 炊飯直後の温度から下がり始め，６，７時間毎に約８０℃迄再加熱．
*9: 水入れて試すと５分，続けてやると次は３０秒程度．
*11: 筋肉中の繊維質以外の部分．
*12: 60℃以下だと衛生上のリスクが有る．
