単に習慣の問題なのか，流通上の問題があるのか，春キャベツを手にすることができません．ゴウヤ，ヘチマやマコモ茸*1なら年中切れることがないのに，フキやセリも見当たりません．
| 豆豉(ドウチ/トウチ) 豆豉醤 | 蒸した黒豆に塩を加えて発酵させたもの |
| 豆板醤 | 蒸したそら豆に唐辛子、小麦粉、塩を加えて寝かせたもの(元々四川では２年程寝かせる製法で黒かった) |
| 甜面醤（甜麺醤） | 小麦粉を原料とした中国甘みそ(面は正しくは麥に面） |
| 蒜蓉辣椒醤(ニンニクからしみそ) | 唐辛子，ニンニク，砂糖，米酢 |
| 麻辣醤 | 大豆みそに花椒(フアジャオ)=中国山椒と唐辛子を効かせた四川風辛味調味料 |
| 薬念醤(ヤンニョンジャン) | 以下 |
- ごま油 大さじ2
- ごま 大さじ3
- 醤油 大さじ3
- みりん 少々
- きざみネギ 大さじ4
- 粉とうがらし 少々
- すりニンニク 少々
*1:という名前ながらタケノコでもキノコでもない. 本土方面では一般家庭ではあまり使わないですよね．
