s0met1me◆JIRN.kBNd のやんばる名護パトロール隊(起承転々)2nd

沖縄本島北部はやんばる名護エリアでの由無し事をつらつらと.

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『食系まとめエントリ』一覧






炊飯器にバッグで低温調理実験 その1

タンパク質は63℃から凝固を始め,68℃から水分を分離し始めるので「真空調理法」の理想温度はこの範囲となる.
ただし食中毒を防ぐ目安は75℃以上で1分間以上の加熱が必要てこと,中心部の温度が上がるまでにあまり時間をかけたらまずいだろうことから考えると,余熱が必要かつ最低でも70℃以上をキープするのが望ましいと思われる.


ゆえにポットで90〜95℃にしたお湯を入れ,そこに材料を入れたバッグを投入して「保温」モードにし,何分か置いた後にスイッチ切って放置すれば良い.バッグ使うと炊飯器にダメージ無くて楽である.
で先日その予備実験の結果から,バッグの内側洗うのが結構面倒なんで材料をラップで包んで入れることに.あとポンプで空気抜くのも限界が有り,かつ材料自体に浮力が有るので小皿を重しに乗せる.さらに加熱具合が行き過ぎた感じなので「おさえめ保温」20分+放置20分に.


久々にシャンツァイ買いに行ったら,手始めに見掛けたよーな気がしたファーマーズ・マーケット行ってみたけど今日は無く,他も殆ど置いてないの思い出した.
結局ジャスコでゲット.すると既にカレーまんが棚に無ひ! あとこのとこ「トンちゃん」(味付けモツ肉)を久しく見掛けないのは何故なんだ.



結果予備実験の時程硬い食感ではなかったものの,まだふっくら感つかジューシーさに欠け.
お湯の温度は90℃にして,放置時間はもう少し短くても良いのかも.もしくは全く「保温」使わずだな.

関連: 「炊飯器 de クッキング


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