味噌の場合は米麹か麦麹(か混合)を使う．糖化させる目的での使い方は酒造りと同じだ．
麦こうじの醗酵温度は３４〜３６℃程らしいけど，昔ながらの熟成方法としては，やはり冬場に仕込んだ後は積極的な温度管理をせず，季節変動に任せての放置プレイ．昔は複数年かけて熟成と休止のサイクルを繰り返して旨味を増していったワケなのだ．
ここで知らなかったのは，いわゆる「白味噌」は，醤油にも薄口と濃い口があるのだけど(実は大阪から江戸に船で運ぶ間に，熟成が進んだ結果濃くなったのだと言うハナシ)，醤油の薄口同様で造り方の違いではなく浅漬かり？って言うのか，単に熟成の早い段階なんだということ．
仕込み時にかなり消毒とか気を使わなきゃなんねぇ様子．醗酵温度がワリと高目な所為やろか？ でこれはシロウト考えなんやけども，なるべく低温下に置いておけば，そないに神経質にならんでもええんちゃうのん？(熟成に時間がかかるやろけど)
だいたいやね．昔は経験則的に寒い時期に仕込めば問題無いってことで「消毒」なんて意識は低かった思うで．近代感覚で時期を無視しぃの，無闇ヤタラと早く造りてぇのなんてのがあると，余計な手間がかかるねんてきっと．
- 作者: 永田十蔵
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