低温発酵と「醤油造り」

大豆にコウジ菌を植え付けたのんを塩水に浸けるとこから始まる．材料はキホン大豆，小麦，塩だけ． 何と無く種類なんか大して無いように思ってたんだけど，これまた一口に「麹」と言っても，造るモノによって適したのんがあって，酒用とは全く違うものを使うんだそうで．

でその風味を左右するんがその蔵元っちゅうんか，それぞれの「麹」なんやな(それぞれ別物なんて考えてみたことも無かった)．あと乳酸菌や酵母を添加する方法も有るみたいやけど，長い間にその蔵なり樽に住み着いた「菌」が味を醸し出すワケで，その奥深さってのは計り知れないと云うか，解明しつくせない(数値化できない)かも知れないんだな．

造り方とかってレベルでなくて，存在自体が味を左右してるってことなかなか思い至らなかった．

いやしかしさふひふちゃんとしたモノを口にしたいトコだけど，いかんせん先立つものが乏しいんでなかなか．いやまぁ別段金残そうなんて必要も能力も無いんだけどさ．

わが家でつくるこだわり麹―米・豆・麦から雑穀まで