ぬか床の乳酸菌に適した温度は１５〜２０℃程度らしい．一応２０℃が最適とされる様だけど，そのくらいか以上だと昔からやる通り，毎日かき混ぜる必要が出て来る．これを越えると発酵が進み過ぎで，２５℃以上ともなるとＮＧ．
一方冷蔵庫ほどの低温だと発酵が遅くなるので，毎日かき混ぜる必要はなくなる．ただしその分塩分の浸透が進むので塩辛くなりがち．早目に取り出して，別に保存するのが良いようだ．
ちなみにワイン作りの適温(発酵温度)も１８〜２６℃と言われるらしいので，だいたい同じ．ただし「ワインイースト」なるモノを利用した場合は１５℃以下でも大丈夫とか(１２日〜２週間)．ビール酵母の場合は上がやや低く１８〜２４℃程度らしいが，２０℃(エール系)を目安として一次発酵は１０日ほど．
でまたまた改めて気付くのだが，パン(酵母の低温発酵)も冷蔵庫でやるよなぁ．そこで良く時間が出来を左右するみたいだけど，一口に冷蔵庫ゆうても各家庭の製品や設定温度はまちまちだから，当然庫内温度が問題になってくるハズ．
冷蔵庫の取説を見たところ，一番高目の野菜室でも６〜８℃(ただし測定条件は周囲温度３０℃下で中身が空)となってたんで，暖房を使ってないウチの場合もう少し低いだろう．冬のキムチは最低気温０℃以下，平均気温４℃以下になるときが最適で，５℃くらいで発酵してるとか．となると野菜室は乳酸発酵にとっちゃキムチと同じ極限状態？
仕込んで捨て漬けしてから野菜室へ．
追記
できることは確かめようって主義のオレ的には，野菜室に温度計(バッタモノ)を入れてみたんだけど，やっぱほぼ４℃の結果だった．
海外赴任で糠が入手出来ない人たちはパン粉でぬか漬けやってるってな話有った．
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