現在「和牛」っつうのはこの４品種だけ(以下の説明は，たぶん在来種か従前の交雑種を指して和牛と書いている部分が有るんで，ちょっと変な部分もあるけど)．
和牛
明治に行われた和牛と洋種との交雑により、日本の牛は雑種化が進み、定まった品種を持っていなかった。そこで大正元年（1912年）、和牛の改良目的を定め、品種の固定を奨励。昭和19年には黒毛和種、褐色和種、無角和種が、遅れて昭和28年には日本短角種が固定された。
・褐毛和種
熊本県と高知県で飼われていた赤牛に、明治以降シンメンタール種や朝鮮牛を交配し改良した品種である。黒毛和種より大型で、オスは体高143cm、体重950kg、メスは体高130cm、体重600kgくらいである。オスの若齢肥育は黒毛和種より劣るが、性質は温順で、強健の上耐暑性に優れ、粗飼料の利用性がよいなどの利点がある。現在では肉専用種の10％を占めている。
・日本短角種
東北北部原産の肉用種である。和牛としては大型で、肉質は繊維が粗く脂肪交雑も黒毛和種に比べて劣る。最大の特徴は、粗飼料の利用性に富み、北日本の気候・風土に適合していることである。また、放牧適性が高く、粗放な放牧でも野草を採食する能力が優れている。雌牛は産乳量に優れ、子育てがよいのも特徴である。現在東北北部と北海道で約2万頭飼育されており、根強い人気がある。
・黒毛和種
現在和牛(肉専用種)は174万頭飼養されており、このうち86％を占めている代表的な品種が黒毛和種である。中国地方で古くから飼われていた在来種に洋種をかけ合わせて改良し、役肉兼用種(農耕に使った後、肥育する)として利用していた。役用牛としての役目がなくなった近年は、産肉能力の改良が著しく進み、肉質は極めて優れ、美しい大理石模様の「霜降り肉」を生産する。
・無角和種
山口県阿武（あぶ）郡で在来和牛をアバーデン・アンガス種によって改良して生まれた品種である。体格は小型典型的な肉用牛型をしており、産肉能力の間接検定では高い能力が示されている。和牛の中では比較的早くから肉用に重点をおいて改良が進められ、増体速度が速く、飼料の利用性も良好である。ただ肉質の面では脂肪交雑やきめなどが黒毛和種に比較すると劣っている。
畜産技術発達史 http://trg.affrc.go.jp/v-museum/history03/history03.html
天然モノ(従来種)として現在も残ってるのは山口県の見島牛のみ(天然記念物)．それはまず食べることはできんだろうから，牛なんてのはしょせん養殖モノしか口にできないのさ．
沖縄県の肉用牛生産は昔から主に先島方面で行なわれていたらしい*1．石垣島は比較的大規模な専業型(耕作に使い難い場所だから牛でも放っておけってノリみたい)，宮古島では畑作との兼業型(子牛と堆肥生産)の傾向だったようだ．
そんな石垣牛は２０００年の九州・沖縄サミットの晩餐に供されてから有名になったとか．石垣には人口比で半分くらいの頭数が飼育されてるらしい．でも辺鄙な牧草地に居るんで，下見に行った時にはそんなに牛だらけぇな感じはしなかったけど．
ただその歴史はそう古くなく，『１９８０年代前半に島根県から導入した牛が礎となり、改良を重ねて、現在の石垣牛となった。』そうだ．
ここまで来ると，関西人(ダントツで近畿エリア，全般的に西日本)は何故牛肉好きなのか？ とか沖縄の山羊とか養豚とかまだまだ...
日本では縄文時代後期からイノシシを食料にしていたが、養豚が始まったのは7世紀で、大陸からの移住者が伝えたものである。しかし仏教伝来により肉食が禁止され、沖縄以外では養豚が行われなくなった。17世紀のオランダ貿易をきっかけに、長崎の出島で養豚がはじまるが、養豚が全国に広まったのは明治以降である。
キリが無いからまたいつか？
*1:しかし元々は使役用だったんだろうな，やっぱ農作業(使役)に豚は不向きだろうし．できっと昔はそんなにデカく肥育するまでもなく売り払ってたのかなと想像する．
